Основным компонентом молока является вода. В меньшей мере содержатся твердые вещества - основной строительный материал для сыра (белок, жир, лактоза, кальций и прочие). Производство сыра в РФ из сырого (непастеризованного) молока, как и во многих зарубежных странах, запрещено. Молоко для изготовления сыра обычно подвергается обработке. Сырое молоко можно использовать только в том случае, если вы абсолютно уверены в его качестве, здоровье животных и пригодности его к сыроделию. Иначе это может привести к серьёзным инфекционным заболеваниям. Приобрести молоко можно у фермеров (желательно с ветеринарными документами), в «ларьках» или магазинчиках небольших местных сельхозпредприятий (обычно торгуют на рынках). Магазинное молоко крайне редко сыропригодно (5-7%), так как большинство производителей пакетированного пастеризованного молока нарушают указанные режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для сыроделия. Обычно это происходит при температуре выше 85 °С, а при 80 °С происходит денатурация белка, и он не способен образовать плотного сгустка.

Основные моменты при выборе молока для сыроделия:

1. Молоко должно пахнуть молоком, без всяких посторонних запахов.
2. В нем не должно ничего постороннего плавать.
3. Оно не должно быть замерзшее (при покупке на улице зимой).
4. «Вчерашнее» молоко или молоко старше 12 часов (при хранении при комнатной температуре) подходит только для кисломолочного сыра (похож на обычный творог), а не для сычужного.
5. Очень свежее (менее 4-5 часов после дойки) тоже не подойдет. Молоко должно созреть в течение 10-12. При использовании сырого молока в сыр необходимо добавлять на 20% меньшее количество закваски и коагулянта, но срок созревания увеличить минимум до 60 дней. Если Вы не уверены в качестве сырого молока - лучше его пастеризуйте сами.
6. Оптимально использование пастеризованного молока. Обычно используют следующие режимы пастеризации. Длительная пастеризация (наиболее щадящая): нагрев молока до 62-65°С и выдержка при этой температуре в течение 30 минут, после чего его необходимо быстро остудить Кратковременная пастеризация: нагрев молока до 72-75°С и выдержка при этой температуре в течение 15-20 секунд, после чего его необходимо быстро остудить. Мгновенная пастеризация: нагрев молока до 85-90°С без выдержки, после чего его необходимо быстро остудить. Добавление хлорида кальция восстанавливает необходимое для хорошей свертываемости количество ионов кальция, которое может быть снижено вследствие пастеризации или длительного холодного хранения молока. Ультрапастеризованное молоко - молоко нагретое до 135-150°С в течение 1–2 секунд, быстро охлаждается и герметично запечатывается в пакет. Оно долго хранится, но ничего полезного в нем нет. Ультрапастеризованное или кипяченое молоко нельзя использовать для приготовления сыра!
7. Минимальное содержание белка в молоке должно быть 2.9%. Чем больше процент белка в молоке, тем больше выход сыра.
8. Сыропригодность молока еще можно определить по сычужной пробе. В стерильную пробирку наливают молоко, затем вносят 1%-й раствор сычужного фермента в соотношении 5:1 (5 частей молока к 1 части раствора фермента). Оставляют при t 35°С. Засекают время образования сгустка (точка флокуляции). Хорошая свертываемость молока (до 15 минут) - не очень хорошо подходит для приготовления сыра, поскольку сгусток получается слишком плотным и дает грубую консистенцию сыра. Для использования этого молока стоит скорректировать технологию варки сыра: снизить температуры нагревания и увеличить размер зерна. Нормальная свертываемость молока (16-40 минут) - наиболее подходящее для сыроделия молоко. Плохая свертываемость молока (свыше 40 минут). Такое молоко формирует дряблый сгусток, который плохо отдает сыворотку. Молоко можно использовать, однако стоит увеличить дозу вносимого для него хлорида кальция, закваски, а также увеличить температуры нагревания. Зерно стоит сделать меньше, чем положено, чтобы оно отдало больше сыворотки.

Не бойтесь экспериментировать, здесь главное «начать». Домашнее сыроделие доставит вам истинное удовольствие, а результат превзойдет все ожидания, вдохновляя на изобретение своих собственных рецептов.